大约在公元前1000年前后，在印度和地中海东部地区，分别出现了倡导素食主义的思潮。在地中海地区，史载最早的素食主义者是公元前六世纪的希腊哲学家毕达哥拉斯，他主张杜绝肉食，代之以豆类及其它素食，并以此来要求他的弟子们。自柏拉图起，许多非基督教的哲人，如伊壁鸠鲁和普鲁塔克等也都提倡素食。公元前五世纪的另一位希腊哲学家安培多克勒也持有同样的观点。他们之所以倡导素食是因为相信灵魂可以轮回。
　　在中国，素食之说早见于古代圣贤们的经典之中。在古时候，“斋”或“斋戒”即为素食的意思，另外，“疏食”也指的是素食。例如，在《庄子·列御寇》中有：“巧者劳而智者忧，无能者无所求，疏食而遨游，泛若不系之舟”。又如《孟子·离娄》中有：“虽有恶人，斋戒沐浴，则可以祀上帝”。
　　在印度，佛教和耆那教戒杀生食肉，认为人类不应该伤害任何有知觉的动物。自此以后，虽然佛教逐渐衰落，但素食的习惯广泛传播，许多上层种性乃至较低的种性都接受了素食的习惯。不仅如此，借由佛教的传播，素食之说也开始在中国广为传播，并远及中国文化圈中的大部分地区，如日本和东南亚等。在古代，日本天皇曾长期禁止国民食肉。
　　在希伯来圣经中有记载，人类自古并不食肉，只是自诺亚时期的洪水之后才开始吃肉。早期的犹太教修行团体和基督教领袖都认为肉食是一种残暴和代价高昂的奢侈行为。在罗马帝国衰落后的几个世纪里，欧洲大部分虔诚的修行团体都禁戒肉食，例如，西多会（Cistercians）。尽管今天绝大部分的基督徒都不再信奉素食主义，但是，仍然有一些西多会的教派严守着类似的教规，禁止食肉、鱼和蛋。如特拉普教派（Trappists），一个十七世纪从西多会分离出来的反对改良运动的教派，其信徒至今仍信奉素食主义。
　　虽然有许多穆斯林不赞成素食主义，但某些苏菲派神秘主义者则认为追求灵性生活的人应该素食。16世纪印度的穆斯林皇帝阿克巴就把素食视为一种苏菲派的习俗而加以推崇。
　　文艺复兴时期的欧洲由于财富和权力的增长使肉食日渐流行。但自17世纪起，素食主义开始在英国发展起来，拒绝肉食的宗教团体越来越多。托马斯（Thomas Tryon）是十七世纪突出的素食主义倡导者，他主张完全弃绝以“动物同伴的肉体”为食。托马斯对基督教教友派有很大影响。另外，托马斯的书《健康的生活方式》（The Way to Health）也给年轻的本杰明·富兰克林留下了深刻的印象。
　　在18世纪，由于经济、伦理和营养学等方面的原因，素食主义逐渐引起了人们的兴趣。营养学家威廉医生（Dr. William Lambe）建议他的病人素食以利于癌症的治疗。此时，几乎所有现代的素食主义论题都已经开始讨论，包括农业资源的浪费等。18世纪中突出的素食主义倡导者有美国的本杰明·富兰克林和法国的伏尔泰。
　　素食主义运动正式诞生于1809年英国的曼彻斯特。当时，有一些 Bible Christian 教会的成员一起发誓禁食酒肉。1847年，这个修行团体脱离了教会并成立了素食者协会。随后在80年代早期素食协会的成员发展到超过2000人。1889年英国估计有52个素食餐馆，其中有34个在伦敦。1889年甘地成为伦敦素食协会的一名成员。同一时期，素食主义运动也相继在其它西方国家开展起来。美国于1850年，德国于1867年，法国于1899年分别成立了素食者协会。1908年，国际素食者联合会在北爱尔兰成立。1949年，美国素食者联合会成立，1960年，美国严格素食者协会成立，它们都被国际素食者联合会接纳为分支机构。
　　近几十年，一些相关的专著在素食主义运动的发展过程中起了十分重要的作用。如在1975年出版的《动物解放》（作者为 Pete Singer，国内已有中译本），主要从伦理学的角度探讨了动物的权力和人应该怎样对待动物的问题。书中以大量的资料和照片揭露了动物在农场和实验室里所受到的残酷折磨和屠杀。这本书使很多人开始醒悟，并转向素食主义。其它类似的书籍还有《生命的饮食》（"Eating For Life", by Nat Altman, 1973）、《食物改革：我们的渴望》（"Food Reform: Our Desperate Need", by Robin Hur, 1973），《选择素食》（"The Vegetarian Alternative", by Vic Sussman, 1978）、《素食主义：一种生活方式》（"Vegetarianism: A Way of Life", by Dudley Giehl, 1979）、《素食手册》（"Vegetarian Sourcebook", by Keith Akers, 1983）等等，这些书使人们对素食的利益有了更多的了解，如素食与健康、环境保护、节约资源、帮助饥饿人民以及仁慈对待动物等等。
　　另外还有颇具影响力的畅销书《一个小星球的饮食》（"Diet for a Small Planet", by Frances Moore Lappe, 1971），这本书使很多人了解到肉食消费是对土地、粮食、水、能源等其它资源的极大浪费。另一本畅销书也极具影响力：《新美国饮食》（"Diet for a New America", by John Robbins, 1987）。除此之外较重要的还有《超越牛肉》（"Beyond Beef", by Jeremy Rifkin, 1992）、《严格素食：新的饮食伦理》（"Vegan: The New Ethics of Eating", by Eric Marcus, 1997）、《屠宰场》（"Slaughterhouse", by Gail A. Eisnitz, 1997）等。
　　据调查，英国素食者的人口比例已达到7%，荷兰、德国和法国分别是4.4%, 1.25% 和0.9%；而意大利某些地区的素食人口比例已经达到了10%至18%，美国上世纪90年代的调查也显示有7%的人自称是素食者。在印度，由于各种主张素食的宗教十分盛行，使之成为世界上素食人口比例最多的国家，印度的铁路是实行双重供膳制度的，有素食和非素食。
　　长期以来，各种动物保护组织一直都在进行反对动物试验的斗争。1984年在美国，由于“动物解放阵线”的努力，使得某大学研究机构的某项虐待动物的研究中止。此后，此类事件时有发生。1988年，在一位加州中学生葛莱翰（Jennifer Graham）的顽强抵抗之下，“加州学生权利清单”通过立法，赋予加州的初中与高中学生拒绝从事解剖而不受惩罚的权利。此后，在新泽西州、麻州、缅因州、夏威夷以及其它数州，也曾提出同样的法案。1998年11月，在英国范围内已开始禁止化妆品及其原料的动物测试，欧共体则提出2004年12月31日以后，禁止进行化妆品安全检测的动物实验和禁止在欧洲市场出售进行动物实验的化妆品。经过20多年的发展，反对动物测试的化妆品连锁店“美体小店”（The Body Shop）现已风靡全球50个国家，共约1900多个连锁店，其2001至2002年度的零售额已经将近7亿英镑。
　　现在，素食餐馆已经遍布世界各地。一些著名品牌的五星级连锁饭店内均有专门的素食服务，或设立专门的素食餐厅。目前世界上绝大多数的航空公司均提供多种风格的素食餐饮，旅客可以在起飞前24小时内订妥素食。