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“从什么都敢吃”到“越吃越素”

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  春节期间,顺德各处食肆的停车场处处可见珠三角其他各市号牌的汽车,饮食行业生意异常火爆。

  顺德菜最大特色是“清淡”,随着珠三角人吃得越来越清淡,顺德的素菜馆悄然兴起,野生菌也大受珠三角食客欢迎,与此同时,顺德传统的私房菜也在不断改良中。

  改良菜式   肥肉换成马蹄

  2月19日14时许,记者来到均安星槎的“喻家厨房”私房菜馆,获悉该菜馆订位已经要排位到年十三(22日)了。“喻家厨房”的主人、顺德区厨师协会副会长覃宇奇透露,“喻家厨房”自年初六开市后,生意火爆,“平均每天有600多人,还是提前订位的。和以往一样,食客中本地人很少,基本是珠三角其他地区的。”

  覃宇奇同时发现,客人们点的菜都非常清淡,鱼类、鸡、豆腐、蔬菜等被点率高居不下,“春节暴饮暴食多了,现在吃得清淡多了。”

  实际上,在每个季度的顺德厨师协会内部成员交流会上,“珠三角人越吃越清淡”早已成为厨师们的共识,厨师们很关心如何“不变中求万变”,改进招牌顺德菜的食材和创新手法。覃宇奇举了“均安鱼羹”的例子:“普通鱼类的脂肪含量本来就不高,以前熬鱼羹除了用清水外,所用食材不过粉丝、丝瓜、腐竹几种,为了迎合食客们对荤素搭配越来越高的要求,现在我坚持用粥水熬,再加玉米、丝瓜、木耳、蛋丝、红白萝卜丝、洋葱丝等共计11种食材。”

  至于状似咕噜肉的“樱桃肉”,以前做“樱桃肉”用的一部分肥猪肉,早已换成了小马蹄。此外,覃宇奇还透露,提子、哈密瓜、雪梨、苹果、腰果、松子仁等食材消耗的比例越来越高,“食客们对食材越来越讲究,逼得我天天在想如何改良和创新菜式”。

  饮食新潮    素食馆很火爆

  近两天客流量稍降,中华素食协会常务副会长、大良爱心素食馆的老板娘邓玉爱才稍微放松了一下。她告诉记者,平时每天食客不过100人左右,由于春节期间她的素食馆照常开业,从各地赶来吃素食的食客一度猛增至一天400人。她不得不增加人手,还加开素食自助餐,才勉强能应付。“除了顺德本地人之外,外地人占了3/4,以南海、番禺、中山、江门等地食客居多,专程从东南亚、港澳赶来的食客也不少。”

  谈及开素菜馆的初衷,邓玉爱说,2006年她咳嗽几个月不见好,改为吃素后身体反而越来越好了,“现代人比以前更追求健康,而吃素健康、清淡,有利于养生。2008年我们夫妇开了这家私房素菜馆,夫妻搭档掌勺,果然素食大受欢迎。”

  2012年6月,邓玉爱参与创办佛山市素食协会,如今协会成员已达上百人。而在百度搜索键入“顺德素菜馆”,结果让人眼花缭乱。邓玉爱说,前两年顺德的素食馆不到10家,如今到底新增了多少家,她也不清楚。

  19日下午,记者走访了大良的另一家素菜馆,问停车场的保安:“平时什么车牌比较多?”保安答:“粤E、X、Y最多了,粤A、B、C、T都很常见啊。”

  邓玉爱说,素菜要做得色、香、味、形俱全,要原料、工艺、厨艺三者俱佳才可。为此,夫妻俩在杏坛亲自租地种植有机蔬菜,并且出国学习烹饪技艺,引进设备活化食用水质。

  注重养生  野生菌成新宠

  朱宝珍是“菌香园”顺德店的负责人,常有从广州、中山驱车来“觅食”的食客向她抱怨:“人太多,附近车位少,停车难。”春节期间午、晚餐时分,“菌香园”座无虚席,并且有不少客人在排号等待,朱宝珍说:“现在很流行吃菌。”

  该店的天然野生菌备受食客青睐,其中中档价格的竹荪最受欢迎,高档次的松茸、松露等也销量不错。该店人均消费约为60元/人,在顺德属于中上水平,朱宝珍认为:“野生菌本身生长的周期长、产量低、营养价值高,加上从云贵等地空运过来,算是一分钱一分货。”

  19日中午,记者在“菌香园”走访了几位食客,基本都对菌类具有“高蛋白、低脂肪,含有人体所需的氨基酸和丰富维生素,能增强人体免疫力”等好处有所了解。

  “我常常在这里请人吃饭,不仅珠三角地区的、就连外省的和国外的朋友都非常喜欢吃菌类。”顺德食客刘先生认为,吃菇菌等养生餐已经成为一种潮流,“以前珠三角人喜欢吃野味,但野味不等于健康食品,其营养成分与家禽差别不大。现在人们餐桌上正常多了,荤素搭配,一个月吃几次菌类,吃得越来越健康,越来越会养生了。”

  朱宝珍告诉记者,自己从2003年就进入“菌香园”总店工作,十年间见证了珠三角人“从什么都敢吃”到“越吃越清淡”的转变。

   
 
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即以此功德,庄严佛净土。上报四重恩,下救三道苦。惟愿见闻者,悉发菩提心。在世富贵全,往生极乐国。
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