鲜香菇的品质,主要从大小、形状、菌帽的厚度、色泽、香气、有无虫害等方面鉴别。

　　用水润湿而发黑的,或过干的,用手一摁就破碎的,品质不好。

　　干香菇从以下各方面鉴别: ①品质整齐:同一规格的大小一致,如有混合的,好的要占多数。 ②香气:香菇特有的香气大的好。 ③干燥:水分含量在13%以下的好。 ④重量:与蘑菇的容积对比,重量大的好。 ⑤菌柄的形状:菌柄比较短,根小的好。 ⑥菌褶的形状与色泽:菌槽整齐,没有缺陷,淡黄色至乳白色的 好。 ⑦菌帽的形状与色泽:肉厚,不全开启,呈半圆形或圆形而整齐 的好。要具有香菇特有的色泽,以鲜明的为好。 ⑧霉菌:生长霉菌的品质不好。