最近有媒体报道了12种常吃的“毒”水果,涉及柑橘、荔枝、苹果、梨、葡萄、西瓜、香蕉、桃、桂圆、芒果、柿子以及大枣,主要问题是超范围超剂量使用化学药剂。这对消费者的心理造成了巨大冲击,不少人认为对水果不能使用化学药剂,否则就是“毒”水果。

　　认识保鲜剂和催熟剂

　　认识误区——

　　“现在的水果,个个都被化学药剂‘包装’过,真让人不敢吃。就连‘农家乐’中自己动手采摘的水果,也不知道是不是已经被用过什么药了。”

　　“我有一个梦想,那就是当个农场主,天天吃新鲜的‘绿色’水果。可是,这只是个梦想。为了不把那些保鲜剂、催熟剂吃进肚子,我只好不吃‘毒’水果,改吃维生素片。”

　　“很多水果在还是很‘幼龄’的时候就被采摘下来,什么时候卖,用催熟剂一‘催’,就摇身变成了‘熟龄’水果。表面上看是熟了,可味道却跟生的差不多。”

　　在水果的生产和贮运过程中,使用保鲜剂、催熟剂等化学药剂,是保持正常形态、成熟一致和防止腐烂、改善风味的重要技术措施,否则将会影响贮运质量,缩短贮藏期和货架期,造成水果大量腐烂和损失。目前世界各国在水果的生产、储运过程中,使用保鲜剂、催熟剂,是非常普遍的,同时也是非常必需的。

　　提前采摘是使水果(如香蕉、芒果、柑橘、菠萝、柿子、猕猴桃、番茄等)保鲜的一种方法。提前采摘一般选在水果的生理成熟期,经过离体后熟或催熟过程,可达到正常品质和口感。早于这个时期采摘的水果,产量和品质都无法保证,导致产量低又卖不出去,果农一般是不会这么做的。为了便于储存水果,还要采取一些保鲜措施,以延缓水果成熟。一般的做法是在水果表面涂层处理形成一层半透膜,既可选择性地抑制氧气、二氧化碳和水蒸气的渗透,延缓水果采后生理活动,减少养分消耗和水分散失,同时也可抑制病原微生物的侵入,防止腐烂或减轻腐烂程度。这种方法操作简单、成本低。根据水果的不同特性,还有一些其他保鲜措施,如:

　　◎荔枝荔枝采后褐变和腐烂是限制其保鲜贮运的重要因素,而褐变和腐烂的原因,是果实采后本身的生理变化和外界微生物作用的结果。如不进行保鲜处理,几天就烂掉了;而用2%次氯酸钠浸果3分钟,在室温下可贮藏7天,在低温下可贮藏42天。

　　◎巴梨巴梨采前3周用0.5%～l%的矮壮素喷洒,可以增加果实的硬度,防止果实变软,有利于贮藏。

　　◎西瓜喷洒矮壮素后,长出的西瓜可溶性固形物含量高,甜度增加,贮藏寿命延长。

　　◎柑橘柑橘采用复方卵磷脂保鲜剂处理后,贮藏60天腐烂率在6%以下,果实的新鲜度、风味和品质都很好。

　　◎龙眼、枇杷、番茄等龙眼、枇杷、番茄等果蔬易产生酵母菌和霉菌类微生物,使其很快腐烂。SO2是一种杀菌剂,水果贮藏过程中,用0.01%的SO2就可抑制多种细菌的发育,当SO2浓度达到0.15%时可抑制霉菌类微生物的繁殖,达到0.3%时可抑制酵母菌的活动。水果外表的SO2极易清洗掉或通过去皮去掉。

　　◎苹果、猕猴桃、草莓等壳聚糖是一种新型的天然保鲜剂,用低浓度壳聚糖对苹果、柚、猕猴桃、草莓、黄瓜等果蔬进行采后浸涂处理,可以减少腐烂、延缓衰老。

　　◎桃用2%无毒的CaCl2溶液进行采后浸果处理,能有效地防止桃缝线处凹陷以及由凹陷所引起的腐烂。

　　为了使水果在生长时成熟度一致,或为了使提前采摘的水果以最佳成熟度和风味品质上市,有必要对其进行人工处理,促进其后熟,这就是催熟。如:

　　◎柑橘柑橘类果实,特别是柠檬,一般多在充分成熟以前采收,此时果实含酸量高、果汁多、风味好,但是果皮呈绿色,商品品质欠佳。上市前可以用乙烯处理使果皮退绿。

　　◎芒果为了便于运输和延长芒果的贮藏期,一般在绿熟期采收,常温下6～8天会自然黄熟。销售时为了使芒果成熟速度一致,并尽快达到最佳外观品质,国内外多采用电石加水释放乙炔催熟。