香椿头是香椿树的嫩叶尖，含有丰富的营养。香椿头的树杆有胶汁，早春生嫩芽，呈黄绿色。各地均喜掐取嫩芽，炒蛋或以香油拌食，尤其在湖南西部、湖北南部，多数人所钟爱食。香椿头除了可供食用外，还有很高的药用价值。小小的香椿头能清热解毒，健胃理气，润肤明目，杀虫。主治疮疡，脱发，目赤，肺热咳嗽等病症。

　　而且据分析，每100克香椿头中，含蛋白质9.8克、含钙143毫克、含维生素C115毫克，都列蔬菜中的前茅。另外，还含磷135毫克、胡萝卜素1.36毫克，以及铁和B族维生素等营养物质。且据《唐本草》记载：“主治症疥，风疸”。《生生草》称：“嫩芽瀹食，消风去毒。”《本草纲目》称：“白秃不生发，取椿、桃、揪叶心揭汁频涂之。”《陆川本草》亦称：“健胃、止血、消炎、杀虫。主治子宫炎、肠炎、痢疾、尿道炎。”